quinto piatto ：【 l'inferno pagro#3 testa di pagro bollire 】
〜マダイ地獄 THE 兜煮〜
〜マダイ地獄 THE 兜煮〜
 【ぬ〜ん！】 なんとなく撮ってみただけだ。 鼻の穴も確認できる。 ハムッと口を閉じてなかなかチャリコにしては意思が固そうだ。  【ど〜ん！】 チャリコと言えども残さず食べないとお魚に失礼。 あんまり食べるところないからって粗末に扱わないように。 頭の周りが1番旨いんだから。  【割る】 鯛の頭は硬くて割りにくいと言われるが、この程度のチャリコなら、ほら簡単に。 前歯の真ん中に出刃を当てて、正中をズバッと。 力じゃなく、庖丁の重さを利用して切ろう。  【材料】 うーん、煮汁の分量ねえ……こんなもんだと思うけど……。味を見ながら調整しようね。 薄味に仕立てるのもいいし、濃い味で煮るのもいいと思う。それぞれの美味しさがあるからね。  【汚れをとる】 グラグラ煮立ったお湯の中に頭をジャボンと。 数秒であげて、冷たい水にジャブンとつけて熱を取る。 で、血や取り切れなかったウロコをていねいに取り去ろう。 この作業をすれば、食べた時にウロコが当たるののを防げるだけでなく、余計な生臭みを取ることが出来るからね。 こういうことをめんどくさがる人はきっと釣りも大雑把に違いない。悔い改めよ。  【煮る】 煮魚はすべての調味料を入れて十分に煮立たせてから魚を入れるべし。 ぬるい煮汁から煮ると旨みが全部流れ出ちゃうからね。煮立った煮汁で一気に旨みを閉じ込めてしまうのだ。こんなことも出来ないようなら美食倶楽部では門前払いだ。 当然、アクはマメに取ろう。 ちなみにチャリコの頭が入る鍋がなかったので中華鍋で煮てる。いいだろ、別に。 で、ある程度火が通ったらごぼうを入れてさらに煮る。  【煮えた！】 せっかくのお頭だ。崩さないようにていねいに皿に盛ろう。一緒に煮たごぼうを添えて、細切りの生姜と木の芽をあしらって出来あがり。 うーん、チャリコ故に収縮する割合が高くてあんまり美しくないのが悔しい。 目の周りや喉元やホッペなんかが特に旨いぞ。骨を一つ一つ解体するように吸ったりしゃぶったりしながら食べ尽くそう。長年生きてきた魚に敬意を表しながら。辛口の冷や酒でも舐めながら、古老の昔話を聞くように。 きれいに食べれば鯛の鯛も採掘可能。記録魚を釣ったら大切に取っておこう。 買った魚を自分で釣ったとウソをつかないようにな。 Ciao！ △ |