secondo piatto ： 【 isaki de saltare odore miiyo 】
〜神津イサキの香草焼き〜
〜神津イサキの香草焼き〜
 【でっぷりとしたイサキ】 イサキといえば初夏から夏の魚。 しかし、それ以外の季節でイサキを食べたくなったら神津島に行こう。日帰りで。 本当は泊まりたいのだが、鮮度のいいうちに持ち帰りたいので僕は日帰りだ。←うそ やっぱり泊まりで行きたい。 ま、神津島に行って、ちゃちゃっと50センチ弱のイサキを揃えよう。  【下ごしらえ】 今回は特別に３枚におろした写真を撮ってみた。 頭や骨も捨てるなよ。頭は割ってお吸い物にしたり。そして骨は強めに塩をして焼こう。それをちょっとずつ齧って酒のツマミに。カリカリになるぐらいに焼くのがいいぞ。 やっぱり庖丁は杉本がいいね。  【材料】  【粉をまぶす】 食べる時奪い合いのケンカにならないように適当な大きさに切ったイサキ。皮はつけたままだ。それの両面に塩と胡椒を振る。あまりたくさん振らないように。常識の範囲で振ろう。 そして、さらにタイムを振りかける。これはね、たっぷりと。うっすらと緑色に変わる位まで振ろう。ケチるなよ。どうせ、普通の家では一瓶タイムを使い切ることは少ないと思われるので、ここぞとばかりに振りまくろう。ちょっと振り過ぎかな？と思っても、焼いてる時に流れるので気にしないこと。多分。 そして、15分ほど寝かせる。Zzz。調理人が寝るんじゃないぞ。  【焼いてみよう】 エキストラバージンオリーブオイル（フィリッポ）を熱し、その中にきざみニンニクと生姜を入れて香りを出す。香りが出たらヘラなどを使ってニンニクと生姜を取り出しておこう。それらは（特にニンニク）、魚に火が通るまでに焦げてしまう可能性があるからだ。細かく切ったのをいちいちひっくり返すことのできる達人は取り出さなくてもよい。で、イサキを入れる。強火だぞ。一気に魚の旨みを閉じ込めるためだ。山岡さんがそう言ってた。皮から先に焼こう。で、カリッと焼けたらひっくり返す。そして、焦げ過ぎないように火を弱めよう。  【ローズマリーの投入】 あらかた火が通ったら、いよいよ肝心のローズマリーを入れる。あんまり早くから入れると、ローズマリーの苦味が出るから注意。これも山岡さんが言ってた。さて、前述のように火が通ったら、仕上げに香りを出すために軽く揉んで、パラパラパラっと振りかけよう。で、もう1回ひっくり返して軽く焼く。ローズマリーとは不思議なもので、これを使うだけでたちまちイタリア気分を味わえる。普段、豚ばら肉を塩胡椒で焼いて食べるような食生活を送っている人も、ローズマリーをパラパラっと振れば、ほらイタリアの風がやって来た。あ、最初に取り出したニンニクと生姜も投入しよう。危ない、忘れるところだった。  【完成！】 火が通ったらいよいよ盛り付けだ。 きっと、調理中の臭いに誘われて、家族が眼をつむりながら鼻をクンクン言わせて集まっていることだろう。つまみ食いに注意！ まず、魚の身をお皿にとり、フライパンの底に残るカリッとしたニンニクや生姜、そしてローズマリーをその身に振りかけよう。これが美味い。 で、緑を添えて出来あがり。 ワインでもカンパリとでも一緒に召し上がれ。 ちなみに僕は日本酒だな。うん。 △ |